ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS ARTESANAIS INFORMAIS PRODUZIDOS NO MUNICÍPIO DE TIRADENTES

Descrição

O queijo Minas artesanal desempenha um papel fundamental na cultura brasileira, sendo considerado um patrimônio gastronômico de várias regiões do país e suas características organolépticas são apreciadas pelos consumidores (PINTO et al., 2011). No entanto, é pertinente descrever que o consumo deste queijo apresenta potenciais riscos à saúde devido à contaminação por perigos microbiológicos (ANDRETTA, et al., 2019). Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo fazer a análise microbiológica de queijos Minas artesanais informais, produzidos a partir de leite cru, da região de Tiradentes, Minas Gerais. Queijos de dois produtores foram selecionados e as amostras foram testadas através de placas para contagem microbiana “Peel Plate”, (Charm Sciences Inc) segundo orientação do fabricante para os seguintes grupos microbianos: aeróbios mesófilos, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli. O queijo 1 apresentou médias de contagem logarítmica de 7,95; 5,79 e 4,95 para os grupos aeróbios mesófilos, S. aureus, e bolores e leveduras, respectivamente, sendo que na primeira amostragem, as contagens de enterobactérias e coliformes totais excederam 5,4 log e na segunda amostragem as contagens ficaram na ordem de 6,6 log. As médias das contagens logarítmicas do queijo 2 foram 7,79; 4,06; 3,35; 6,37; 5,66 e 3,92 para os grupos aeróbios mesófilos, S. aureus, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e E. coli., respectivamente. A presença e alta contagem de certos grupos microbianos estão relacionadas a falhas de higiene durante a produção, a não pasteurização da matéria prima, a manipulação de forma incorreta dos equipamentos e a falta de higienização das instalações, além do desrespeito do período correto para maturação do queijo (CAMARGO et al., 2021). As contagens obtidas para S. aureus e E. coli se encontram fora dos padrões da legislação para os grupos microbianos em questão (BRASIL, 2022). As altas contagens observadas, especialmente para enterobactérias, coliformes totais, E. coli e S. aureus indicam que a higiene de obtenção da matéria prima e da produção dos queijos é inadequada e pode causar problemas à saúde dos consumidores, como infecções e intoxicações alimentares (GANZ, et al., 2020). Conclui-se, portanto, que a produção e comercialização de alguns queijos artesanais informais pode apresentar qualidades inferiores às necessárias para assegurar um produto com padronização e segurança para os consumidores.