Resumo
O Brasil possui inúmeras espécies de frutas nativas pouco exploradas, que por sua vez geram grande interesse para a agroindústria brasileira. Dentre as plantas nativas brasileiras, se destacam as pertencentes à família Myrtaceae, como a jabuticaba, que pode ser consumida in natura, como doces e bebidas. Objetivo: Desenvolver uma bebida fermentada a partir de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e avaliar as características físico-químicas tais como acidez total, fixa, e volátil, densidade, extrato seco, extrato seco reduzido, graduação alcoólica e teor de açúcar Metodologia: Foi desenvolvido um estudo transversal qualitativo e quantitativo. O desenvolvimento da bebida foi realizado na cidade de Guiricema – MG com o emprego de frutos frescos, sadios e maduros. As leveduras responsáveis pela fermentação são próprias da jabuticaba. As análises físico-químicas foram realizadas por um laboratório especializado BRQuality em Juiz de Fora – MG, sendo todas as análises executadas de acordo com a metodologia descrita no Adolf Lutz 2008. Resultados: O vinho de jabuticaba apresentou coloração xxxs e foi produzido com sucesso sendo caracterizado com acidez fixa de 127,8 meq/L; volátil 13,7 meq/L; total 141,5 meq/L; teor alcoólico de 5,7%; extrato seco reduzido 12,2 g/L; extrato seco 18,3 g/L; densidade relativa a 20°C 0,9919 e sólidos solúveis 22,3° Brix. Conclusão: Diante dos resultados foi possível concluir que processo de desenvolvimento da bebida fermentada pode ser adaptado para a jabuticaba percebendo que esta fruta pode ser reaproveitada e pode constituir uma fonte de renda quer seja para agricultura familiar, quer seja para escala industrial.
